Cet après-midi, vers 17 heures, ça fera pile trois semaines de quasi quarantaine avec :
- Une sortie tabac d’une petite heure au début de cette semaine
- Deux livraisons de courses (divers et primeurs) il y a 13 et 8 jours
Et voilà la liste exhaustive de nos « contacts » (de loin) avec l’extérieur.
On peut raisonnablement penser qu’on a pas eu ce fichu virus, ou alors dans une forme bénigne ce que je préfèrerais de loin vu comment ça risque de se passer dans les mois à venir, étant plutôt sujet(s) à risque ! Évidemment je parle au singulier quand tous les épidémiologistes parlent au pluriel, je suis bien placé pour le savoir, mais vu de ma petite personne on pense d’abord à sa survie immédiate.
En remontant un peu dans le temps (début mars) je me suis souvenu qu’on avait fait un tour à Gand avec des amis pour aller voir l’expo van Eyck et qu’il y avait déjà des cas là-bas, et peut-être à Paname, qui sait, ce qui peut laisser penser qu’on a pu le choper au passage (surtout à Gand au milieu de tous les touristes agglutinés devant L’Agneau mystique).
Est-ce que nos légères fièvres d’il y a 15/20 jours étaient les seuls signes de ça ? Peut-être, peut-être pas. En attendant, depuis le temps qu’on est en quarantaine — depuis le 13 mars au soir donc —, je pense qu’on est pas loin de ne plus être contagieux si c’était le cas.
Sinon je continue mes fournées de pain, avec une 3e hier, et la deuxième miche sortie avait meilleure (ci-dessus) mine que la première, ci-dessous :
J’ai doublé la quantité de levure de boulanger (⅔ d’un bloc au lieu d’⅓) et réduit un peu la quantité d’eau (300ml au lieu de 350ml), pour ½ kg de farine et 8g de sel. La cuisson, à 230° au four — la boule directement posée sur la plaque légèrement farinée — sous un saladier en Pyrex a été allongée à quasi une heure.
Pour la prochaine fournée, il faudra que j’essaye avec une plaque laissée dans le four pendant le préchauffage, histoire qu’elle soit à température et probablement que je fasse lever les pâtons beaucoup plus longtemps ; je trouve la mie plutôt compacte !
1 De padawan -
Pour la mie, le secret est plus dans le pétrissage et le rabattage, peu dans la cuisson (si tu n’as pas de pierre à pain).
Pétrissage :
Il faut pétrir en deux temps : d’abord 3 à 5 mn, puis laisser la farine s’hydrater (étape d’hydrolyse, mini 15 mn, idéalement 30 mn), puis pétrir à nouveau de 5 à 7 mn (temps avec un robot). Tu peux pétrir plus longtemps pour développer le gluten ce qui donnera une mie avec de plus grosses bulles (c’est une question de goût, nous on apprécie la mie très fine, donc pétrissage court). Tu peux faire le test dit de la fenêtre : prendre un peu de pâte au bout des doigts et les écarter pour voir si ça fait un voile qui tient sans se déchirer (comme une bulle de chewing-gum).
Rabattage :
Laisse le pâton sous un linge au chaud (20 à 23°C) à l’abri des courants d’air pendant 1 à 2 heures. Puis le rabattre 4 fois toutes les 20 mn. Le rabattage consiste à étirer la pâte sans la déchirer plusieurs fois, et il y a différentes techniques (YouTube est ton ami). J’ai deux techniques selon le type de pain que je fais :
— si je garde le pâton dans un bol, j’utilise la technique qui consiste à prendre un bord pour l’étirer et le rabattre sur le centre, puis tourner d’un 1/8 de tour et recommencer en faisant 2 rotations (donc tu étires/rabats 16 fois, c’est approximatif). Recommencer 3 fois toutes les 20 mn.
— si c’est pour un pain allongé j’étale la pâte en un rectangle de 25x40 environ, que je plie en trois comme un livre dans la longueur, puis après 20 mn en trois dans l’autre sens (ça fait une boule). Puis je ré-étale en rectangle et je recommence la séquence une fois. Après j’étale une dernière fois en rectangle et je plie chaque long côté vers le milieu comme un triptyque puis l’ensemble sur lui-même comme un livre.
Après rabattage il faut laisser lever encore 1 à 2 heures. C’est difficile de donner des temps précis, ça dépend de beaucoup de choses et il te faut surveiller ta pâte de près pour ça, parce qu’une fois que la levure a donné ce qu’elle pouvait, attendre est contre-productif (et la pâte s’affaisse).
Cuisson :
La plaque laissée dans le four : bonne idée pour qu’il lève un peu plus, idéalement il te faut une pierre à pain (ou pierre à pizza, c’est pareil). Laisse le four préchauffer au moins 10 mn de plus que nécessaire. Oublie le saladier en Pyrex. À la place, tu fais bouillir un peu d’eau (1/2 verre) que tu jettes sur la sole ou la plaque du four après avoir enfourné le pain juste avant de refermer. C’est le « coup de buée » qui va provoquer une réaction de Maillard sur la croute et te donner une croute dorée. Tu peux répéter ce coup de buée 5 mn avant la fin (je ne le fais pas).
Si ton four peut monter à 250°C c’est mieux (mais c’est rare avec les fours modernes).
Eventuellement, émiette la levure de boulanger avant dans un peu de l’eau avec une pincée de sucre et laisse pendant 15 mn avant de l’incorporer.
2 De Franck -
Merci pour tous tes conseils padawan !